HAMBURG SCHOOL OF FOOD SCIENCE

Die HAMBURG SCHOOL OF FOOD SCIENCE (HSFS) wurde 2011  gegründet. Die Ausrichtung der HSFS ist interdisziplinär und zeichnet sich durch die Kombination klassischer lebensmittelchemischer Fragestellungen mit modernen biochemischen / ernährungsdiagnostischen Schwerpunkten aus. Im Food-Bereich arbeiten wir vorwiegend an der Entwicklung von analytischen Methoden zur Authentizitäts- und Qualitätskontrolle von Lebensmitteln. Interessant sind hierbei neben Methoden zur „in field“-Analytik, Methoden für Routineanwendungen, als auch technisch sehr anspruchsvolle Fingerprinting-Verfahren.

Derzeit werden an der HSFS eine ganzen Reihe von Forschungsprojekten, die im Rahmen des Programms zur Förderung der IGF (Industrielle Gemeinschaftsforschung) vom Bundesministerium für Wirtschaft und Energie (BMWi) über die AiF/FEI oder über die BLE (Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung) durch das Innovationsprogramm des BMEL (Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft) finanziell unterstützt werden.

Operativ an der HSFS durchgeführt werden dabei Analysen der zugrundeliegenden genetischen Information (Food-GENOMICS) und des nicht-flüchtigen Metaboloms (Food-METABOLOMICS). I. W. werden zunächst mit Hilfe ultra-hochauflösender Technologien (z.B. NGS-Verfahren, HR-LC-MS) hypothesenfreie systemweite Aussagen über die in einem Lebensmittel ablaufenden biochemischen Prozesse auch im Hinblick auf Wechselwirkungen mit der Umgebung zugänglich macht (FOOD FINGERPRINTING). Zunächst werden dabei von allen adressierten authentischen Rohstoffen, in infrastrukturell anspruchsvollen experimentellen Ansätzen, Profile (Maxi-Fingerprints) erfasst und miteinander mit Hilfe multivariater statischer Verfahren verglichen. Die auf diese Weise identifizierten stabilen molekularen Unterschiede zwischen den Referenzdatensätzen sind sowohl qualitativ als auch quantitativ charakteristisch für die jeweilige Probe. Für eine spätere Zuordnung genügt es, diese Minifingerprints durch technisch weniger aufwändige, routinefähige targeted-Analysen (FOOD TARGETING) zu bestimmen. Darüber hinaus besteht die Möglichkeit einzelne chemische Marker mittels Schnelltestverfahren qualitativ (FOOD SENSING) zu bestimmen. Im CNFP werden die Bereiche FOOD FINGERPRINTING und FOOD TARGETING abgedeckt.

Neben der Zusammensetzung von Lebensmitteln und Rohstoffen spielt die Frage nach der Wirkung von Lebensmitteln an der HSFS eine zunehmende Rolle. Strategien zum METABOLIC PROFILING und zur gerichteten Erfassung ernährungsrelevanter Parameter (METABOLIC TARGETING) mittels hochauflösender spektroskopischer Verfahren stehen dabei im Mittelpunkt der Forschungsaktivitäten der HSFS.

 


 

Prof. Dr. Markus Fischer

Direktor der Hamburg School of Food Science
Hamburg School of Food Science

markus.fischer@uni-hamburg.de

 


Markus Fischer studierte Lebensmittelchemie an der Technischen Universität München, an der er 1997 im Bereich Molekularbiologie/ Proteinchemie promovierte. Nach der Habilitation in den Fachgebieten Lebensmittelchemie und Biochemie, die mit dem Kurt-Täufel-Preis des jungen Wissenschaftlers ausgezeichnet wurde, übernahm er 2006 die Professur für Lebensmittelchemie und die Leitung des Instituts an der Universität Hamburg. Seit 2011 ist er Gründer und Direktor der Hamburg School of Food Science der Universität Hamburg. Markus Fischer ist Mitglied in zahlreichen nationalen und internationalen wissenschaftlichen Gremien.


 


 

Marina Creydt

Wissenschaftliche Mitarbeiterin
Hamburg School of Food Science

marina.creydt@uni-hamburg.de

 


Marina Creydt studierte bis 2012 Lebensmittelchemie an der Universität Hamburg. In ihrer Diplomarbeit beschäftigte sie sich mit der massenspektrometrischen Analyse von Biomarkern für den Nachweis von Diabetes mellitus Typ 2. Seit 2013 promoviert sie an der Universität Hamburg zum Thema geographische Herkunftsbestimmung von Spargel. Im Projekt Food Profiling entwickelt sie massenspektrometrische Strategien zur Authentizitätsbestimmung von Lebensmitteln mittels UPLC-IMS-QToF und wirkt bei der Projektkoordination mit.


 


 

Stefanie Schelm

Wissenschaftliche Mitarbeiterin
Hamburg School of Food Science

stefanie.schelm@uni-hamburg.de

 


Stefanie Schelm studierte von 2009 bis 2014 Lebensmittelchemie an der Universität Hamburg und schloss dieses mit dem ersten Staatsexamen ab. Ihre Diplomarbeit verfasste sie zum Thema „Weiterentwicklung einer real-time PCR Methode zur Bestimmung von Aprikosenkernanteilen in Marzipan mit Hilfe des Plexor®-Systems“. Anschließend absolvierte sie das zweite Staatsexamen und promoviert seit 2015 an der HSFS zu dem Thema „Molekularbiologische Methoden zur Authentizitätsbestimmung von Lebensmitteln“ im Arbeitskreis von Prof. Fischer.


 


 

Doreen Teske

Wissenschaftliche Mitarbeiterin
Hamburg School of Food Science

doreen.teske@uni-hamburg.de

 


Doreen Teske absolvierte vor ihrem Studium eine Ausbildung als Chemielaborantin bei der Firma Hans Schwarzkopf & Henkel in Hamburg. Im Anschluss daran begann sie 2012 das Studium der Lebensmittelchemie an der Universität Hamburg. Während dieser Zeit fertigte sie eine Diplomarbeit zum Thema „Charakterisierung von Sulfolipiden mittels massenspektrometrischer Methoden“ an. Nach dem erfolgreichen Abschluss des ersten Staatsexamens im April 2017, begann Frau Teske im darauffolgenden Monat ihre Promotion. Dabei beschäftigt sie sich mit der Sortenbestimmung von Walnüssen auf Grundlage der DNA mit Hilfe von non-targeted und targeted Methoden.


 


 

Edris Riedel

Wissenschaftlicher Mitarbeiter
Hamburg School of Food Science

edris.riedel@chemie.uni-hamburg.de

 


Edris Riedel studierte von 2010 bis 2015 Lebensmittelchemie an der Technischen Universität Dresden und schloss dieses mit dem ersten Staatsexamen ab. Seine Diplomarbeit verfasste er zum Thema „Proteolytische Stabilität ACE-inhibierender Peptide“. Seit 2017 promoviert er an der Universität Hamburg zum Thema geographische Herkunftsbestimmung von Walnüssen. Im Projekt Food Profiling entwickelt er massenspektrometrische Strategien zur Authentizitätsbestimmung von Walnüssen mittels UPLC-IMS-QToF.


 


 

Torben Segelke

Wissenschaftlicher Mitarbeiter
Hamburg School of Food Science

torben.segelke@chemie.uni-hamburg.de

 


Torben Segelke studierte von 2013 bis 2018 Lebensmittelchemie an der Universität Hamburg. Seine Diplomarbeit verfasste er zum Thema „Entwicklung von non-targeted-LC-MS Metabolomics-Applikationen zur Differenzierung von Kakaokernen und Kakaoschalen“. Im April 2018 schloss er das Studium mit dem Ersten Staatsexamen ab und begann im darauffolgenden Monat seine Promotion zum Thema „Geographische Herkunftsbestimmung von Trüffeln und Walnüssen mittels ICP-MS“ im Arbeitskreis von Prof. Fischer.


Referenzen zu den einzelnen Forschungsgebieten

AUTHENTIFIZIERUNG – Überblick

Omics-Approaches for Food Authentication
M. Creydt, M. Fischer
Electrophoresis 2018 Jul;39(13):1569-1581 (2018)

FOOD Genomics

Development of a multiplex real-time PCR for determination of apricot in marzipan using the PLEXOR® System
Schelm, S.; Haase, I.; Fischer, C., Fischer, M.
Journal of Agricultural and Food Chemistry 65, 516-522 (2017)

Applying Population Genetics for Authentication of Marine Fish: The Case of Saithe (Pollachius virens)
K. Behrmann, H. Rehbein, A. von Appen, M. Fischer
Journal of Agricultural and Food Chemistry 63, 802-809 (2015)

Food Fingerprinting: Characterization of the Ecuadorean Type CCN-51 of Theobroma cacao L. using microsatellite markers
L. Herrmann, C. Felbinger, I. Haase, B. Rudolph, B. Biermann, M. Fischer
Journal of Agricultural and Food Chemistry 63, 4539-4544 (2015)

DNA-based Differentiation of the Ecuadorian Cocoa Types CCN-51 and Arriba Based on Sequence Differences in the Chloroplast Genome
L. Herrmann, I. Haase, M. Blauhut, N. Barz, M. Fischer
Journal of Agricultural and Food Chemistry 62, 12118-12127 (2014)

FOOD & HEALTH Metabolomics

Plant Metabolomics – Maximizing Metabolome Coverage by Optimizing Mobile Phase Additives for Non-Targeted Mass Spectrometry in Positive and Negative Electrospray Ionization Mode
Marina Creydt, Markus Fischer
Analytical Chemistry (in press) (2017)

Food Targeting: Geographical origin determination of hazelnuts (Corylus avellana) by LC-QqQ-MS/MS based targeted metabolomics application.
Klockmann S, Reiner E, Cain N, Fischer M.
Journal of Agricultural and Food Chemistry 65, 1456-1465 (2017)

Cold-induced conversion of cholesterol to bile acids in mice shapes the gut microbiome and promotes adaptive thermogenesis
A. Worthmann, C. John, M.C. Rühlemann, M. Baguhl, F.-A. Heinsen, N. Schaltenberg, M. Heine, C. Schlein, I. Evangelakos, C. Mineo, M. Fischer, M. Dandri, C. Kremoser, L. Scheja, A. Franke, P. W. Shaul, J. Heeren
Nat Med. 2017 Jun 12. doi: 10.1038/nm.4357. [Epub ahead of print] (2017)

Thermogenic adipocytes promote HDL turnover and reverse cholesterol transport
A. Bartelt, C. John, N. Schaltenberg, J. Berbée, A. Worthmann, M. L. Cherradi, C. Schlein, J. Schmidt, M. Boon, F. Rinninger, M. Heine, K. Toedter, S. K Nilsson, M. Fischer, A. Niemeier, S. Wijers, W. v. Marken Lichtenbelt, L. Scheja, P. Rensen, J. Heeren
Nature Communications 8, 15010 (2017)

Metabolite Profiling: Development and Application of an UHR-QTOF-MS(/MS) method approach for the assessment of metabolic changes in high fat diet fed mice
P.  Werner, E. Meiss, L. Scheja, J. Heeren, M. Fischer
Metabolomics 13, 44 (10 pp) (2017)

Food Fingerprinting: Metabolomic approaches for geographical origin discrimination of hazelnuts (Corylus avellana) by UPLC-QTOF-MS
Klockmann, S.; Reiner, E.; Bachmann, R.; Hackl, T., Fischer, M.
Journal of Agricultural and Food Chemistry 64, 9253-9262 (2016)

Metabolite targeting: Development of a Comprehensive Targeted Metabolomics Platform for the Assessment of Diabetes and its Complications
E. Meiss, P. Werner, C. John, L. Scheja, N. Herbach, J. Heeren, M. Fischer
Metabolomics 12, 52 (2016

FOOD Sensing

Aptamers: Universal capture units for lateral flow applications
C. Fischer, H. Wessels, A. Paschke-Kratzin, M. Fischer
Analytical Biochemistry 522, 53-60 (2017)

Automatized Enrichment of Sulfanilamide in Milk Matrices by Utilization of Aptamer Linked Magnetic Particles
C. Fischer, C. Kallinich, S. Klockmann, J. Schrader, M. Fischer
Journal of Agricultural and Food Chemistry 64, 9246-9252 (2016)

Food Sensing: Selection and Characterization of DNA Aptamers to Alicyclobacillus Spores for Trapping and Detection from Orange Juice
T. Hünniger, C. Fischer, H. Wessels, A. Hoffmann, A. Paschke-Kratzin, I. Haase, M. Fischer
Journal of Agricultural and Food Chemistry 63, 2189-2197 (2015)

just in time-Selection: A rapid semi-automated SELEX of DNA aptamers using magnetic separation and BEAMing
T. Hünniger, H. Wessels, C. Fischer, A. Paschke-Kratzin, M. Fischer
Analytical Chemistry 86, 10940-10947 (2014)

Kontakt

Prof. Dr. Markus Fischer
Direktor

Fakultät für Mathematik, Informatik und Naturwissenschaften
Fachbereich Chemie
HAMBURG SCHOOL OF FOOD SCIENCE – Institut für Lebensmittelchemie
Grindelallee 117
20146 Hamburg

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